Kennis van allergenen en bijbehorende allergische reacties is belangrijk in sectoren als de horeca en de zorg. Zo kun je de veiligheid van jouw gasten garanderen. In dit artikel over allergenenleer lees je belangrijke informatie over allergenen, allergische reacties en hoe deze als professional te voorkomen.

Sinds december 2014 moet iedere horecagelegenheid voldoen aan de allergenenwet. Dit is een Europese wet waarmee het voor iedereen makkelijker wordt om uit eten te gaan. Als horecaprofessional houdt het in dat je jouw gasten correcte informatie over je producten moet kunnen geven. Dat mag direct op de menukaart, maar de bediening kan dit ook mondeling toelichten. In het laatste geval moet wel duidelijk op het menu staan dat de bediening over meer informatie beschikt.

Wat is een voedselallergie?

Diverse voedingsmiddelen kunnen een allergische reactie veroorzaken. Het afweersysteem reageert op stoffen in voeding waarvan het lichaam denkt dat die stoffen ziektes veroorzaken. Op dat moment komt er histamine vrij. Deze stof hecht zich weer aan de omliggende cellen waardoor diverse klachten kunnen ontstaan.

Mensen krijgen bijvoorbeeld jeuk, traanogen, diarree en moeten hoesten, of voelen zich benauwd en misselijk. Soms vallen mensen flauw omdat de bloeddruk snel daalt. Ook kunnen mensen anafylaxie als allergische reactie krijgen. Dan vernauwen de luchtwegen acuut en kunnen mensen geen lucht meer krijgen. Bij de allergische reactie angio-oedeem ontstaan er zwellingen in bijvoorbeeld het gezicht.

Bekijk de e-learning Allergenen  

8 veelvoorkomende allergenen

Om (ernstige) allergische reacties te voorkomen is het belangrijk dat mensen met voedselallergieën deze stoffen niet binnenkrijgen. Welke voedselallergieën zijn er? We zetten acht van de veertien belangrijkste allergenen op een rij.

1. Allergie voor (kippen)ei

Ei wordt bijzonder vaak verwerkt in maaltijden en producten, bijvoorbeeld als bindmiddel, middel om vloeistoffen te klaren (vloeistoffen helder maken) of als glanslaagje. Soms worden alleen de enzymen uit ei gebruikt in bijvoorbeeld kant-en-klaarproducten.

Minder dan 1 procent van de volwassen krijgt een allergische reactie op het eten van ei. Bij kinderen is dat 2 procent. Zij worden vaak benauwd, moeten hoesten of krijgen last van hun maag en darmen. Soms krijgen mensen met een kippenei-allergie ook een reactie van eendenei of ganzenei.

2. Glutenintolerantie, glutensensitiviteit en tarwe-allergie

Glutenintolerantie wordt ook wel coeliakie genoemd. Het is iets anders dan glutensensitiviteit en tarwe-allergie. Waar mensen met een tarwe-allergie een allergische reactie krijgen op tarwe, krijgen mensen met coeliakie dat voor de gluten in onder meer tarwe.

Gluten is een eiwit dat in tarwe, rogge, gerst, spelt, karmut en haver zit. Gluten beschadigen de dunnedarmwand van mensen met coeliakie. Wanneer dit lange tijd doorgaat, kunnen mensen voedingsstoffen en vitamines niet meer goed opnemen. Zij krijgen diarree, buikpijn, een opgeblazen buik en voelen zich misselijk. Ongeveer 1 procent van de volwassen is gediagnosticeerd met glutenallergie.

Gluten of glutenbevattende granen kunnen met diverse namen op het etiket staan. Soms staat er op het etiket dat het product sporen van gluten kan bevatten. Dit betekent dat het zo kan zijn, maar niet zo hoeft te zijn.

3. Lupine-allergie

Lupine is een prachtige blauwe sierplant, maar zit ook vaak ongemerkt in voedingsmiddelen. Het is een peulvrucht zoals soja en pinda en is rijk aan eiwit. Het schuimt heel goed en wordt daarom vaak gebruikt als plantaardige vervanger voor ei of goedkopere versie van soja. Lupine zit bijvoorbeeld in brood, banket en koekjes.

Mensen met deze allergie krijgen bijvoorbeeld last van hun mond, luchtwegen en maagdarmkanaal. Heel soms kunnen mensen last krijgen van anafylaxie.

4. Allergie voor mosterd(zaad)

Mosterd is mosterdzaad en wordt verwerkt als mosterdpasta. Het is vooral een smaakmaker en wordt vaak verwerkt in kant-en-klare sauzen. Hoewel mensen uit Nederland deze allergie niet zo vaak hebben, hebben mensen dat in Frankrijk en Spanje wel.

Mosterd geeft een allergische reactie op de huid, in de maag of darmen en soms ook in de luchtwegen. Mensen die op mosterd reageren hebben ook vaak last van andere voedingsmiddelen uit dezelfde familie, zoals kolen, rapen en radijs, tuinkers en waterkers.

5. Visallergie

Een visallergie is best bekend, maar komt eigenlijk maar weinig voor. Ongeveer 0,1 tot 0,2 procent van de volwassenen in Nederland heeft last van een visallergie. In landen waar veel vis zit in het nationale dieet, komt het wel vaker voor.

Onder vis vallen 32000 vissoorten, waaronder zalm, haring en zeetong. Meestal is vis het hoofdgerecht, maar soms zit het verwerkt in een saus of gelatine. Omega-3-olie komt ook van vis.

6. Notenallergie

De allergenenwetgeving heeft acht nootsoorten opgenomen: amandelen, cashewnoten, hazelnoten, macademianoten, paranoten, pecannoten, pistachenoten en walnoten. In diverse voedingsmiddelen zijn noten verwerkt, bijvoorbeeld olie, bindmiddel of koekjes. Nootmuskaat of kokosnoot heeft niets met noten te maken en valt daarom ook niet onder een notenallergie.

Ongeveer 1,5 tot 2 procent van de volwassenen in Nederland heeft een notenallergie. Dit kan één van de sterkste allergische reacties veroorzaken. Anafylaxie is een vaak voorkomende reactie, maar ook jeuk en blaasjes in de mond komen regelmatig voor.

7. Allergie voor pinda’s (en peulvruchten)

Net zoals bij noten, kan ook een pinda-allergie één van sterkste allergische reacties veroorzaken. Maar een pinda is geen noot en is daarom apart opgenomen in de wetgeving. Als allergische reactie op pinda krijgen mensen vaak zwellingen in het gezicht of in de keel (angio oedeem), maar mensen kunnen ook heel benauwd worden (anafylaxie). Soms uit de pinda-allergie zich op de huid of in de luchtwegen.

In gerechten van de Oosterse keuken zitten vaak pinda’s. Verder zit er ook vaak pinda in olie en dressings. En soms zit pinda ook verwerkt in huidverzorging en geneesmiddelen.

8. Allergie voor sulfiet

Sulfiet is een zout van het sulfiet-ion en fungeert vaak als hulpstof in diverse voedingsmiddelen. Sulfiet zit ook in knoflook en ui en als conserveringsmiddel zodat levensmiddelen langer een goede kleur behouden, wijn en vlees bijvoorbeeld. Voornamelijk mensen met astma reageren op sulfiet.

Vrijwel alle allergenen in de allergenenwet moeten altijd duidelijk en herleidbaar op het etiket staan. Of er nou veel of weinig in het product zit. Bij sulfiet geldt een drempelwaarde van 10 ppm. Als het hele product meer dan 0,001 procent sulfiet bevat, moet het worden vermeld.

Allergenenleer: op de hoogte van alle allergenen

Heb jij in jouw werk te maken met voedsel én gasten? Zorg dat je ook op de hoogte bent van de andere allergenen. Schrijf je nu in voor onze online cursus Allergenen en doorloop de e-learning in eigen tempo! Na het afronden van alle onderdelen en het behalen van de toets, ontvang je een Threewise certificaat.

Naar de e-learning Allergenen Neem contact op

Lees ook:

Dieetleer: alles over diëten voor de zorg

E-learning in de zorg: alles over online cursus voor zorgprofessionals